marzo 26, 2008

Que tengan aletas y escamas – La Tilapia

Filed under: 5. Gastronomía — sinagogabeiteljai @ 9:05 pm

por Rav Janoj ben Abraham

Como saben Hashem me trajo de Caracas a Santo Domingo, y en esta isla, aunque ustedes no lo crean la acuicultura no es el fuerte de la nación, ni aun la pesca, y eso es algo bastante extraño para una isla del Caribe. A pesar de que he intentado conocer cuáles son los peces que puedo comer según la Torah, es decir los que poseen aletas y escamas, como Hashem lo ordena en el libro de Vayikrá (Levíticos) 11, no he tenido el tiempo para poder dedicarme de lleno a esta tarea, que no sólo me dará la oportunidad de saber elegir correctamente a la hora de ordenar en un restaurante o para la compra casera, sino también de poder variar la degustación de estos animales que Hashem (Bendito Sea El) pone a nuestra disposición y para nuestro cuido, salud y disfrute.

Pero en días pasados tuve la oportunidad de saborear, no comer, sino saborear, un pescado llamado TILAPIA. Bastante semejante al Pargo, por su color rojo, posee además vetas rojas en la parte interna de su carne. El sabor es exquisito al natural es decir crudo como para aplicarlo en la elaboración del Sushi “kosher”. Lo probé en filete, y su volumen es bastante satisfactorio por lo que de un filete se podrían a su vez sacar otra pieza delgada, pero que con el contorno o guarnición, dejaría a cualquier mortal satisfecho. Lo preparé frito y empanizado, y obviamente antes degusté unos pedazos crudos, que es lo que me dio el primer VoBo (Visto Bueno) del pececillo en cuestión.

Con una aleta dorsal que ocupa casi todo el largo del pez, un color rojizo-rosado muy característico, este pez se las trae en la cocina de cualquier mortal, judío o no-judío. Las personas que conocen de acuarios o peceras y que se han familiarizado con los tipos de peces y variedades, podrán reconocer la Tilapia, pues es de la familia de los Cíclidos (Cichlidae), como el popular Boca de Fuego de las peceras o acuarios de agua dulce de nuestras casas y otros tantos que como bien sabemos, son peces bastante resistentes a los cambios de Ph del agua, incluso, tuve la oportunidad de colocar unos cíclidos africanos de un estanque de agua dulce a uno de agua de mar y los muy atrevidos sobrevivieron y se adaptaron perfectamente. A estos cíclidos les gusta escarbar entre las piedras y es por ello que no es recomendable colocar plantas naturales en su hábitat del acuario casero, pues al poco rato las veremos flotando en la superficie. Son fuertes y resistentes, originarios de Africa, se adaptan fácilmente a condiciones extremas, incluso en aguas con poco contenido de oxígeno.

Los arqueólogos egipcios llegaron a ver pinturas de hace 4 mil años atrás en donde se ilustra la captura de Tilapias. Estos peces crecen rápido y son además resistentes a muchas enfermedades habituales entre los peces, su facilidad de reproducción en cautiverio los hacen propicios para su “cultivo” en ambientes artificiales. Como su crecimiento es rápido, pueden alcanzar los 200 grs. en 70 días y el medio kilo en 200 días.

La producción mundial la dominan los países asiáticos con un 80%, de los cuales China sólo ofrece el 42%, pero debido a que su consumo interno es tan grande, es poco lo que queda para su exportación. Otros países son Tailandia, Indonesia, Filipinas y Taiwán. En América su cultivo está difundido en la zona tropical, como Ecuador, Costa Rica, México, Colombia, Perú y Brazil. Los principales importadores de la Tilapia son los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea.

La porción comestible de una Tilapia entera es el 33% de su peso total, aproximadamente, sin tomar en cuenta que con la cabeza y el espinazo se puede preparar sopas y consomé y de ahí se puede extraer otra buena cantidad de carne rezagada para el tenedor y el cuchillo, al menos que el clima, el ambiente de la parrillada y falta de escrúpulos, le permitan disfrutar de este pescado “a la mano pelá”, sin el artilugio de los cubiertos, sólo entonces podrá sacarle más partido a cada rincón del animalito.

El sabor de este pescado es intenso y algo dulce, deja un regusto en el paladar al tragar muy agradable, sería una maldad prepararlo con salsas muy condimentadas o espesas pues se perdería el sabor natural del mismo y dejaría de disfrutarlo como Hashem lo trajo al mundo :-) Su textura es consistente, de carne firme, así que deberemos de prepararla con ingredientes que no disimulen su sabor, sino lo que intensifiquen. Entero y frito es sin dudas una de las mejores maneras de prepararla, pero la opción de la parrilla y el horno no se quedan atrás.

Como muchos de vosotros sabrán es bueno, al cocinarlo entero, hacerle cortes transversales por los costados que lleguen hasta hueso, para que la sazón y los aliños penetren profundamente. La técnica francesa del Papillote que expuse en mi comentario pasado inmediato, es muy saludable y a la vez ofrece soluciones exquisitas para esta variedad de pescado de calidad gourmet. La típica preparación del filete rebosado, es decir, salpimentado, pasado por harina y huevo batido, es suficiente para degustar este producto del mar, sin olvidar las gotas de limón exprimido sobre el plato, lo que le acentuará el sabor marino del pececillo en cuestión.

En la medida que comiences a incursionar en la cocina, se darán cuenta que en la variedad está el gusto. Es necesario arriesgarse a salirse de la rutina de seguir comiendo lo mismo y de la misma manera. Muchos creen que el judío pasa hambre, por todo lo que Hashem prohibe, pero a la verdad, con comer lo que la Biblia nos ordena, no sólo estaremos comiendo saludablemente, sino que además lo hacemos con santidad, glorificando al Creador. La variedad de peces marinos, lacustres y pluviales, catalogados por la Torah como Kasher, no sólo nos permite disfrutar de una gran intensidad de sabores, colores y texturas, que harán madurar nuestro paladar como cuando aprendemos a degustar un buen vino, sino que le dará la oportunidad al comensal y a los invitados de admirar las maravillas de Hashem al poner a nuestra disposición tantos tipos de peces y que el hombre ha sabido aventurarse en prepararlo de diferentes formas, casi que se puede comer un plato diferente cada día del año, sólo con pescados.

Así que mi querida(o) amiga(o), ya es hora de experimentar con nuevos sabores y nuevos platos, los peces están ahí a la orden del día, y basta de comer siempre lo mismo. Sólo asegúrate que el pescado tenga aletas y escamas, lo demás es “cocinar y cantar”.

Shalom leitraot,

Rav Janoj

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